Innovazioni nella lavorazione degli alimenti per ridurre l’indice glicemico e combattere malattie croniche come diabete e obesità
L’amido, fonte energetica e causa di malattie croniche
L’amido rappresenta uno dei principali nutrienti nella dieta umana, fornendo l’energia necessaria per affrontare le attività quotidiane. Tuttavia, la crescente dipendenza da alimenti ricchi di amidi ad alto indice glicemico, come pane bianco, riso e patate, ha contribuito a un aumento significativo dei casi di malattie croniche, tra cui obesità e diabete di tipo 2. Questo tipo di amido viene digerito rapidamente, provocando picchi glicemici nel sangue che, a lungo termine, possono condurre a condizioni metaboliche sfavorevoli.
Le soluzioni tradizionali, come la modifica chimica o enzimatica dell’amido, presentano numerosi svantaggi, soprattutto in termini di impatto ambientale e sostenibilità. È qui che entrano in gioco le nuove tecnologie non termiche, un insieme di processi innovativi in grado di modificare le proprietà strutturali dell’amido, migliorandone la digeribilità e riducendo al contempo i rischi per la salute associati a un alto indice glicemico.
La ricerca che sta rivoluzionando il futuro dell’alimentazione
Uno studio innovativo condotto da ricercatori della Nanchang University e dell’University College di Dublino, pubblicato su Grain & Oil Science and Technology (DOI: 10.1016/j.gaost.2024.05.002), ha esplorato come le tecnologie di lavorazione non termica possano trasformare la digeribilità dell’amido, riducendo i picchi glicemici postprandiali. Tra le tecniche analizzate figurano l’uso degli ultrasuoni, il trattamento ad alta pressione (HPP) e l’irradiazione γ. Tutte queste metodologie sono risultate promettenti nel migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti amidacei, offrendo una soluzione potenzialmente rivoluzionaria per la salute pubblica.
Il dott. Jianhua Xie, principale autore dello studio, ha commentato: “Regolando la digeribilità dell’amido tramite tecniche non termiche, possiamo contribuire a ridurre il rischio di malattie croniche come diabete e obesità, fornendo un’alternativa sostenibile e sicura alle attuali metodologie di lavorazione degli alimenti.”
Ultrasuoni e trattamento ad alta pressione: la chiave per abbassare l’indice glicemico
Uno degli approcci più promettenti è l’uso degli ultrasuoni, che distruggono i granuli di amido, creando nuove strutture cristalline. Queste nuove formazioni sono più resistenti agli enzimi digestivi, rallentando la degradazione dell’amido e, quindi, riducendo la velocità con cui il glucosio entra nel flusso sanguigno. Questo processo potrebbe tradursi in una diminuzione significativa dei picchi glicemici, rendendo gli alimenti trattati con ultrasuoni una scelta preferibile per chi soffre di diabete o è a rischio.
Il trattamento ad alta pressione (HPP), un’altra tecnologia non termica esaminata nello studio, agisce alterando la composizione molecolare dell’amido, aumentandone la resistenza agli enzimi digestivi. Anche in questo caso, il risultato è un rallentamento della digestione dell’amido e una conseguente riduzione dei livelli di glucosio nel sangue.
Un terzo metodo, l’irradiazione γ, modifica la cristallinità dell’amido, rendendolo meno digeribile e contribuendo a ridurre l’impatto glicemico degli alimenti che lo contengono. Le tecniche non termiche come queste offrono un’alternativa innovativa e sostenibile rispetto ai processi termici e chimici tradizionali, che spesso comportano perdite significative di valore nutrizionale e un maggior impatto ambientale.
Benefici per la salute e l’ambiente: un nuovo paradigma alimentare
L’adozione di tecnologie non termiche nella lavorazione alimentare potrebbe avere un impatto significativo sull’industria alimentare e sulla salute pubblica. L’utilizzo di queste tecniche permette ai produttori di creare alimenti che non solo aiutano a controllare meglio i livelli di glucosio nel sangue, ma rispondono anche alla crescente domanda di metodi di produzione alimentare sostenibili e rispettosi dell’ambiente.
Uno dei vantaggi più importanti di queste tecnologie è la capacità di aumentare la quantità di amido resistente negli alimenti, un tipo di amido che viene digerito molto più lentamente rispetto all’amido rapidamente digeribile, contribuendo così a una risposta glicemica più stabile e prolungata. Questo è particolarmente importante per chi soffre di malattie metaboliche o è a rischio di svilupparle.
Inoltre, i processi non termici sono intrinsecamente più sicuri ed efficienti rispetto alle tecniche tradizionali. Non richiedono alte temperature, il che preserva meglio le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Sono anche meno inquinanti e più sostenibili, contribuendo a ridurre l’impatto ambientale dell’industria alimentare.
Implicazioni per l’industria alimentare
La ricerca condotta dai team della Nanchang University e dell’University College di Dublino apre la strada a una nuova generazione di prodotti alimentari amidacei. Le tecnologie non termiche potrebbero essere applicate su larga scala nella produzione industriale di alimenti, offrendo nuove opportunità per migliorare la salute dei consumatori e rispondere alle crescenti preoccupazioni ambientali.
Per i produttori di alimenti, la capacità di modulare la digeribilità dell’amido offre un vantaggio competitivo significativo. I consumatori sono sempre più consapevoli del ruolo dell’alimentazione nella prevenzione delle malattie croniche, e prodotti che offrono un miglior controllo del glucosio nel sangue saranno probabilmente molto richiesti sul mercato.
Inoltre, l’applicazione di queste tecnologie in settori alimentari chiave, come quello della panificazione e della produzione di snack, potrebbe trasformare radicalmente il modo in cui concepiamo il consumo di amidi. Alimenti tradizionalmente considerati dannosi per la salute, come pane e pasta, potrebbero diventare parte integrante di una dieta sana e sostenibile, grazie all’adozione di tecniche non termiche che ne migliorano la qualità nutrizionale.
Conclusioni: un futuro alimentare più sano e sostenibile
Le tecnologie non termiche rappresentano una svolta nella scienza alimentare e nella salute pubblica. Regolando la digeribilità dell’amido e riducendo l’impatto glicemico degli alimenti, queste tecniche offrono una promettente soluzione per combattere malattie croniche diffuse come il diabete e l’obesità.
In un mondo sempre più attento alla sostenibilità e alla qualità della vita, l’adozione di metodi di lavorazione alimentare innovativi come quelli non termici potrebbe giocare un ruolo cruciale nel migliorare la salute delle persone e nel proteggere l’ambiente. Il futuro dell’alimentazione sembra promettente, con alimenti amidacei più sani e sostenibili all’orizzonte.

Scopri di più da Lambertini: Esperienza e Visione
Abbonati per ricevere gli ultimi articoli inviati alla tua e-mail.