Il mare è grande, il ricettario un po’ meno
Abbiamo imparato a condire il merluzzo con il gochujang e i gamberi con il miso. La cucina viaggia, attraversa continenti, colleziona spezie. Eppure, sotto tutti quei condimenti, possono nascondersi sempre gli stessi ingredienti. Un passaporto pieno di timbri non garantisce un piatto ricco di varietà.
È il paradosso suggerito da una ricerca di Ruth H. Thurstan, dell’Università di Exeter, sulle ricette pubblicate nell’edizione britannica di Good Housekeeping lungo circa un secolo. Il lavoro racconta una progressiva concentrazione dell’offerta culinaria su merluzzo, eglefino, tonno, salmone e gamberi: i cosiddetti “Big Five”.
Che cosa è stato studiato davvero
Thurstan ha raccolto 1.192 ricette contenenti pesci, molluschi o crostacei, tratte da numeri selezionati della rivista. L’arco temporale indicato nel manoscritto pubblico va dal 1923 al 2025. Non si tratta, quindi, di un censimento integrale di tutti i fascicoli.
La distinzione decisiva è tra ciò che una pubblicazione propone e ciò che una famiglia mangia. Una ricetta documenta una proposta editoriale, non dimostra un acquisto.
Secondo la sintesi firmata dall’autrice sul blog di People and Nature, i cinque gruppi oggi dominanti arrivano a superare sei menzioni su dieci. Il comunicato di Exeter cita anche una quota di circa l’80% dei consumi ittici britannici attribuita ai Big Five. Sono dati diversi: il primo riguarda le ricette, il secondo il contesto dei consumi. Non vanno sovrapposti.
Tre epoche tra ostriche, surgelati e salmone
Il racconto ricostruito dall’università distingue tre fasi.
Prima degli anni Settanta, le proposte comprendevano un insieme più eterogeneo di prodotti ittici. Pesci piatti, aringhe e ostriche avevano maggiore visibilità. La cucina raccontata nelle pagine valorizzava economia domestica, abilità manuali e preparazione del pesce intero.
Negli anni Settanta emerge una svolta verso una maggiore concentrazione. Nella ricostruzione storica, questa trasformazione coincide con cambiamenti nelle catture e nelle importazioni, nella distribuzione commerciale e nella diffusione di prodotti surgelati e standardizzati.
Dagli anni Ottanta in avanti, i cinque protagonisti occupano stabilmente una parte preponderante delle proposte. Crescono il peso della praticità e quello dei piatti pensati per fare bella figura.
Il repertorio storico offre immagini vivide: zuppa di ostriche, halibut al latte, aringhe in gelatina. Negli anni Quaranta compare persino una preparazione di carne di balena al curry, collegata ai messaggi alimentari dell’epoca del razionamento. È un documento storico, non un suggerimento da recuperare per la cena.
Meno diversità non significa che tutto il resto sia sparito
Una biblioteca può conservare molti autori e mettere sempre gli stessi tre in vetrina. Qualcosa di simile può accadere in cucina.
Nel preprint consultabile, l’indice che considera anche l’equilibrio delle presenze diminuisce significativamente; il calo del numero di specie, corretto per la dimensione dei campioni, non raggiunge invece la soglia convenzionale di significatività. Il segnale riguarda dunque soprattutto la crescente predominanza di pochi gruppi.
Sono risultati della versione preliminare pubblica, da distinguere dalla versione finale annunciata su People and Nature. Aiutano però a capire perché “uniformità” sia una parola più precisa di “scomparsa”.
Chi decide che cosa ci piace?
La lettura proposta da Thurstan intreccia disponibilità, commercio e cultura. È plausibile che ciò che arriva regolarmente sugli scaffali diventi più familiare; e che ciò che compare spesso nelle ricette sembri più facile da scegliere.
Lo studio, però, non permette di attribuire una quota causale a supermercati, prezzi, importazioni o decisioni editoriali. Non è un esperimento: documenta un cambiamento e lo interpreta nel suo contesto storico.
Qui si apre la domanda più interessante. Quando diciamo “questo pesce non mi piace”, stiamo descrivendo un gusto maturato assaggiandolo oppure una distanza costruita dalla scarsa familiarità? Le due cose possono convivere, ma non sono equivalenti.
Una ricetta è anche una scelta editoriale
Per chi scrive di cibo, la ricerca suggerisce un angolo ulteriore: la varietà dei condimenti può nascondere l’uniformità degli ingredienti.
Salmone mediterraneo, salmone orientale, salmone della domenica: cambiano aggettivi e fotografie, ma il protagonista resta identico. È una riflessione editoriale, non un risultato sperimentale dello studio. Merita comunque attenzione nell’epoca delle ricette costruite per essere trovate, salvate e riproposte.
Un sito potrebbe verificare il proprio archivio: quanti prodotti ittici diversi compaiono? Quanto spazio occupano i primi cinque? Quante ricette spiegano alternative reali, anziché limitarsi a un generico “pesce a piacere”?
Sarebbe un piccolo esercizio di autocoscienza gastronomica. Anche un blog contribuisce a definire ciò che il suo pubblico considera normale mettere in padella.
Varietà e sostenibilità non sono sinonimi
Il campione britannico non permette di diagnosticare lo stesso fenomeno in Italia. Servirebbe un confronto tra ricettari, territori e dati di acquisto. Replicare l’analisi sarebbe però un modo originale di interrogare la nostra cultura gastronomica.
Lo studio non misura l’impatto ambientale dei piatti né esiti clinici. Non dimostra quindi che scegliere un pesce meno noto produca automaticamente benefici ecologici o sanitari. Ampliare la conoscenza è utile; trasformare la nostalgia in una certificazione di sostenibilità, molto meno.
Quanto possiamo fidarci
Il valore della ricerca è la prospettiva storica. I limiti sono una sola testata, fascicoli selezionati e un pubblico specifico: non l’intera popolazione britannica. Nel frattempo sono cambiati anche i canali attraverso cui si imparano le ricette, dai periodici alle piattaforme digitali.
La conclusione più solida riguarda dunque la trasformazione del repertorio editoriale osservato. Le spiegazioni dei comportamenti nazionali restano interpretazioni da verificare con dati complementari.
Il finanziamento dichiarato proviene dall’ERC, attraverso Horizon 2020 e il progetto SEACHANGE. Nel preprint l’autrice dichiara assenza di conflitti d’interesse.
In sintesi
L’analisi di 1.192 ricette britanniche documenta una crescente concentrazione su pochi gruppi ittici. Le ricette sono una finestra sulla cultura alimentare, non una misura diretta dei consumi. Il messaggio utile è che ciò che consideriamo normale cucinare ha una storia: conoscerla può aiutarci a immaginare alternative.
Fonti e nota di verifica
- University of Exeter, comunicato del 13 ottobre 2026.
- Ruth H. Thurstan, sintesi dell’autrice sul blog di People and Nature.
- Articolo finale: “Declines in the diversity of fish represented in British domestic recipes over the past 100 years”, DOI 10.1002/pan3.70440. Il comunicato ne annuncia la pubblicazione sottoposta a revisione paritaria; il testo finale non era accessibile durante questa verifica.
- Manoscritto preliminare, versione 2 del 20 gennaio 2026, consultato per metodologia e limiti; non equivale alla versione finale sottoposta a revisione.
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