Un team dell’Ohio State University identifica tre composti naturali capaci di smorzare la piccantezza del peperoncino: nasce l’idea del primo “anti-spezia” da cucina. Promettente anche nella gestione del dolore.
Chi l’avrebbe mai detto? Il prossimo alleato nella guerra ai cibi troppo piccanti potrebbe essere… un altro peperoncino. Ma attenzione: non uno qualunque, bensì quello dotato di superpoteri calmanti. Incredibile ma vero, secondo un nuovo studio condotto dall’Ohio State University, esisterebbero tre composti naturali in grado di attenuare la percezione del piccante. Il sogno proibito di chi ordina cibo etnico con eccessivo entusiasmo e pentimento immediato.
Il team guidato dal professor Devin Peterson, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari e anima del Flavor Research and Education Center, ha identificato capsianoside I, roseoside e gingerglicolipide A come i tre moschettieri che disinnescano la furia della capsaicina, il principio attivo responsabile della sensazione di calore dei peperoncini.
Il mistero del peperoncino che non brucia
Il punto di partenza? Una stranezza da palato esperto. Dieci cultivar di peperoncino, con la stessa identica unità di Scoville – la misura ufficiale della piccantezza – sono stati ridotti in polvere e mescolati al succo di pomodoro. Il risultato? I panelisti assaggiatori non hanno percepito lo stesso livello di bruciore. Un’anomalia che ha fatto drizzare le antenne dei ricercatori.
Da qui è partito un viaggio tra statistiche sensoriali, spettrometria di massa e risonanza magnetica nucleare (no, non per cucinare il chili), che ha portato alla scoperta di questi tre composti smorza-fuoco. A differenza della classica esperienza da “lingua in fiamme”, l’aggiunta dei nuovi ingredienti spegne letteralmente il fuoco sul nascere, senza rinunciare al sapore.
Una nuova spezia per le case… e le famiglie
L’applicazione più immediata? Immaginate di ordinare un curry infuocato per cena, ma vostro figlio – o il partner più sensibile alle spezie – proprio non ce la fa. Basterà cospargere un pizzico di polvere di anti-spezia, e voilà : l’intensità si abbassa, la cena è salva e la pace domestica pure.
“Credo che l’uso di un ingrediente naturale come anti-spezia possa avere un grande valore pratico, specialmente nelle famiglie con bambini”, afferma Peterson.
Ma non è solo una questione di palato
La portata di questa scoperta va ben oltre la cucina. I famigerati recettori TRPV1, che percepiscono il piccante nella bocca, sono presenti anche in tutto il corpo umano. Sono gli stessi coinvolti nella percezione del dolore. Ed è qui che il gioco si fa interessante.
La capsaicina è già usata in forma di integratori e pomate per alleviare il dolore cronico, come nel caso dell’artrite. Il suo funzionamento si basa su un paradosso: stimola inizialmente il dolore per poi desensibilizzare i recettori. Ma chi apprezzerebbe un trattamento che inizia con una scottatura?
Ecco che i nuovi composti identificati potrebbero desensibilizzare senza bruciare, rendendo la gestione del dolore piĂą sopportabile, naturale e delicata.
PiĂą gusto, meno zucchero
Il team di Peterson non è nuovo a queste esplorazioni sensoriali. Il laboratorio studia da anni le relazioni tra gusto e salute, con l’obiettivo di migliorare il sapore degli alimenti sani – pensiamo a verdure amare o a cereali integrali – senza ricorrere a zuccheri, sale o grassi. Un’odissea scientifica che mette il gusto al centro dell’alimentazione salutare.
“Il piacere del cibo è fondamentale per la qualità della vita”, conclude Peterson. “E se possiamo rendere più accessibile una dieta sana, il beneficio sarà per tutti.”
Il futuro? Meno lacrime, piĂą armonia
L’idea di uno scudo aromatizzato contro il piccante potrebbe rivoluzionare non solo le tavole domestiche ma anche la ristorazione e l’agroalimentare. Si aprono le porte a varietà di peperoncino “personalizzate”, condimenti intelligenti e forse, chissà , nuovi trattamenti per chi soffre di dolore cronico.
La ricerca, pubblicata il 14 maggio sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ci invita a guardare al cibo con occhi nuovi: non solo come fonte di nutrimento o piacere, ma anche come strumento di equilibrio, tra intensitĂ e delicatezza, tra fuoco e quiete.
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