Uno studio dell’Università dell’Illinois rivela come la fermentazione ottimizzata dei legumi ne potenzi le proprietà antidiabetiche, antiossidanti e nutrizionali, offrendo una svolta per la prevenzione delle malattie croniche attraverso l’alimentazione.
Quando i legumi fermentano, la salute fiorisce: uno studio rivoluzionario sull’alimentazione vegetale
Chi avrebbe mai detto che un piatto di lenticchie rosse o piselli spezzati potesse trasformarsi in un’arma segreta contro il diabete? Eppure, è quanto emerge da un innovativo studio condotto dagli scienziati dell’Università dell’Illinois a Urbana-Champaign, dove i legumi fermentati diventano protagonisti assoluti di una nuova via per la prevenzione delle malattie croniche, in particolare il diabete di tipo 2.
Con l’ausilio del batterio probiotico Lactiplantibacillus plantarum 299v (Lp299v), i ricercatori hanno sviluppato un protocollo di fermentazione per trasformare legumi comuni — fagioli neri, fagioli dall’occhio nero, piselli verdi spezzati, lenticchie rosse e fagioli pinto — in vere e proprie “super-proteine” vegetali, capaci di aumentare l’attività antiossidante fino all’83% e di migliorare i marcatori antidiabetici fino al 70%.
La scienza della fermentazione: una danza tra enzimi e batteri
Il procedimento non è frutto del caso. I legumi sono stati ridotti in farina, immersi in acqua distillata con enzimi digestivi (α-amilasi) per facilitare il lavoro dei batteri, pastorizzati e infine fermentati per 8, 16 o 24 ore con il ceppo Lp299v. A ogni variazione di tempo, concentrazione o tipo di legume, corrispondeva un mutamento nei risultati. Un vero e proprio alchimia molecolare, dove il cibo si trasforma sotto l’azione della vita invisibile.
Photo taken at the University of Illinois Urbana-Champaign on Friday, May 30, 2025.
(Photo by Craig Pessman / University of Illinois Urbana-Champaign)
Non tutti i legumi reagiscono allo stesso modo
Tra tutti i campioni, le lenticchie rosse e i piselli verdi spezzati hanno registrato i miglioramenti più marcati, sia nella solubilità delle proteine, sia nella capacità di modulare due enzimi chiave del metabolismo dell’insulina, tra cui l’α-glucosidasi e la dipeptidil peptidasi-IV (DPP-IV), implicati nel controllo glicemico.
Curiosamente, però, la fermentazione ha anche portato a risultati contrastanti per altri legumi: nei fagioli pinto e neri, ad esempio, si è registrata una diminuzione delle proteine solubili, a conferma che ogni seme ha la sua “musica biochimica”.
Oltre il diabete: infiammazione, ferro e sostenibilità
Il ceppo Lp299v, già noto per favorire la salute intestinale, non si è limitato ad amplificare i benefici nutrizionali: ha ridotto l’infiammazione, rafforzato il sistema immunitario e migliorato l’assorbimento del ferro, mostrando come la fermentazione possa diventare una tecnologia chiave del cibo del futuro, sia per chi vive con patologie croniche, sia per chi desidera semplicemente vivere meglio, partendo da ciò che mette nel piatto.
Un’opportunità per l’industria e l’ambiente
La professoressa Elvira Gonzalez de Mejia, responsabile dello studio, ha sottolineato come questi risultati possano ispirare lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali, come bevande vegetali fermentate o sostituti della carne a base di legumi fermentati. E non solo: in un mondo sempre più attento all’impatto ambientale, i legumi rappresentano una risorsa agricola sostenibile, ricca di proteine (18-25%) e a basso impatto idrico e carbonico.
La sfida: portare la scienza nel carrello della spesa
La studentessa Andrea Jimena Valdés-Alvarado, prima autrice dello studio, ha presentato i primi dati alla conferenza dell’American Chemical Society e presenterà quelli finali a luglio al convegno dell’Institute of Food Technologists a Chicago. Il messaggio è chiaro: servono investimenti, ricerca e innovazione per traghettare queste scoperte dalla provetta alla tavola.
In un mondo dove le malattie metaboliche rappresentano una delle principali minacce alla salute pubblica, la risposta potrebbe essere nascosta nei semi della tradizione. Perché a volte, il futuro si costruisce non solo con nuovi strumenti, ma con vecchi ingredienti rivisitati in chiave moderna.
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