Uno studio rivela come le verdure ricche di composti solforati possano contribuire alla formazione di acidi grassi trans durante la cottura.
La cucina quotidiana può nascondere insidie inaspettate per la salute. Uno studio pubblicato sulla rivista Food Research International ha evidenziato un potenziale rischio legato alla cottura di verdure ricche di composti solforati, come aglio e cipolle, in presenza di oli vegetali. La ricerca, condotta dal team giapponese guidato da Junji Obi della Nissui Corporation e dal dottor Masaki Honda della Meijo University, esplora il fenomeno della trans-isomerizzazione degli acidi grassi insaturi (UFA) durante la cottura a temperature elevate.
Cosa sono i grassi trans e perché sono dannosi?
Gli acidi grassi trans (TFA) sono grassi insaturi con una configurazione molecolare alterata, associati a un elevato rischio di malattie cardiovascolari. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) stima che i TFA siano responsabili di oltre 278.000 decessi ogni anno. Questi grassi, infatti, tendono ad accumularsi lungo le pareti arteriose, ostacolando il flusso sanguigno e aumentando il rischio di infarti.
Sebbene i TFA siano comunemente associati a cibi lavorati e fritti, lo studio ha dimostrato che possono essere generati anche a casa, durante la cottura di alimenti ad alte temperature.
Il ruolo dei composti solforati
Le verdure come aglio, cipolle, porri, cavolo e germogli di broccoli contengono composti solforati naturali, tra cui isotiocianati e polisolfuri. Questi composti, noti per i loro benefici antiossidanti e antibatterici, possono però influenzare il processo di trans-isomerizzazione degli UFA negli oli vegetali durante la cottura.
Secondo lo studio, le temperature superiori ai 140°C favoriscono significativamente questa trasformazione molecolare, contribuendo alla formazione di TFA. Il fenomeno è particolarmente rilevante in oli vegetali come quello di soia e d’oliva.
Cosa dice lo studio?
Il team di ricerca ha condotto esperimenti utilizzando sia reagenti chimici che ingredienti naturali. Hanno valutato l’effetto della temperatura, del tempo di cottura e della concentrazione di composti solforati sulla formazione di TFA. Tra i risultati principali:
- Effetti dei composti solforati: Gli isotiocianati e i polisolfuri promuovono la trans-isomerizzazione degli UFA nei trigliceridi, ma con differenze significative. I polisolfuri, abbondanti in aglio e cipolle, si sono dimostrati particolarmente efficaci in questo processo.
- Ruolo degli antiossidanti: L’aggiunta di α-tocoferolo (una forma di vitamina E) ha ridotto l’isomerizzazione indotta dagli isotiocianati, ma ha avuto un effetto limitato sui polisolfuri.
- Impatto sulla dieta quotidiana: In normali condizioni di cottura, il contributo di TFA resta minimo, ma il rischio aumenta con temperature e tempi di esposizione prolungati.
Quali sono i rischi per la salute?
Anche se l’aumento di TFA durante la cottura casalinga è considerato modesto, l’accumulo graduale di questi grassi nella dieta può rappresentare un rischio per la salute cardiovascolare. Questo è particolarmente rilevante per chi segue una dieta ricca di oli vegetali e verdure contenenti composti solforati.
Come cucinare in modo più sano?
Per ridurre al minimo la formazione di TFA durante la cottura, gli esperti suggeriscono alcune semplici strategie:
- Ridurre le temperature di cottura: Evitare di superare i 140°C, soprattutto per cotture prolungate.
- Utilizzare antiossidanti naturali: Ingredienti come la vitamina E possono limitare la formazione di TFA.
- Limitare il tempo di cottura: Mantenere i tempi di esposizione al calore il più brevi possibile.
- Evitare il riutilizzo degli oli: Gli oli usati più volte tendono a produrre una maggiore quantità di TFA.
- Varietà alimentare: Integrare una dieta ricca di verdure crude e cibi freschi per compensare eventuali rischi legati alla cottura.
Conclusioni
Lo studio condotto dal team giapponese offre nuovi spunti per comprendere come le tecniche di cottura possano influire sulla qualità nutrizionale degli alimenti. Sebbene i rischi associati alla formazione di TFA durante la cottura casalinga siano contenuti, è importante adottare buone pratiche culinarie per proteggere la salute cardiovascolare.
Cucinare con consapevolezza non significa rinunciare al gusto, ma fare scelte informate per garantire il benessere a lungo termine.
Ulteriori informazioni: Junji Obi et al, Le verdure contenenti composti di zolfo promuovono la trans-isomerizzazione degli acidi grassi insaturi nei triacilgliceroli durante il processo di cottura,
Food Research International (2024).
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115425
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