Un piatto profumato con patate tagliate sottili, pomodorini datterini, olive taggiasche e capperi dissalati. È una ricetta della tradizione mediterranea che unisce leggerezza, sapori netti e una preparazione ordinata, senza sporcare troppe pentole.
Gli ingredienti (per due persone)
Tagliatelle all’uovo fresche (tirate al matterello): 200 g
Funghi porcini freschi (sodi e profumati): 350 g
Burro di buona malga: 30 g
Spicchio d’aglio: 1
Prezzemolo fresco: un piccolo mazzetto tritato finissimo
Brodo vegetale leggero (oppure acqua della pasta): qualche cucchiaio
Olio extravergine d’oliva, sale grosso e pepe nero macinato al momento
La preparazione
1. La cura dei funghi: i porcini non si lavano sotto l’acqua per non renderli spugnosi; raschia la base terrosa con un coltellino affilato e strofina delicatamente cappella e gambo con un panno di cotone inumidito. Tagliali a fette spesse circa mezzo centimetro, lasciando intatta la sagoma del fungo.
2. Il fondo aromatico: in un tegame largo fai sciogliere dolcemente il burro insieme a un filo d’olio e allo spicchio d’aglio schiacciato in camicia; appena l’aglio rilascia il suo profumo senza scurirsi, eliminalo.
3. La spadellata vivace: alza la fiamma e versa i porcini; falli rosolare a fuoco vivo per 4 o 5 minuti, scuotendo la padella senza romperli. Devono dorarsi all’esterno mantenendo un cuore sodo e succulento; sala e pepa soltanto verso la fine per evitare che rilascino troppa acqua prima del tempo.
4. La sfoglia: cuoci le tagliatelle in abbondante acqua bollente e salata per pochissimi minuti; scolale ancora tenaci, conservando mezza tazza di acqua di cottura.
5. L’unione: tuffa la pasta direttamente nella padella coi funghi, unisci due cucchiai di acqua di cottura e salta delicatamente a fiamma spenta, lasciando che l’amido leghi con il fondo di burro e i succhi del porcino; completa con una spolverata di prezzemolo fresco.
Un piatto che va servito fumante, accompagnato da un calice di Sangiovese o un Pinot Nero profumato.
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