Dal cuore afro-brasiliano di Salvador de Bahia alla tavola italiana del venerdì, l’Acarajé porta in scena fagioli, olio di dendê, gamberi e memoria. Una ricetta antica, popolare, dorata, da gustare con rispetto e un po’ di samba nel piatto.
Estratto:
L’Acarajé è molto più di una frittella: è una piccola architettura dorata di fagioli dall’occhio, olio di dendê e gamberi, nata nella cultura afro-brasiliana di Bahia. Per il nostro “venerdì pesce” diventa una variazione esotica, intensa e conviviale, senza perdere il legame con la tradizione.
Acarajé, il venerdì pesce prende il volo verso Bahia
Il venerdì, sulle tavole italiane, ha spesso il profumo del mare. Baccalà, alici, merluzzo, vongole, fritto misto, ognuno ha il suo rito domestico, la sua padella di famiglia, la sua nonna che controlla l’olio con lo sguardo di chi ha visto passare la storia. Ma ogni tanto la tradizione può fare le valigie, attraversare l’Atlantico e tornare con un accento nuovo.
Ecco allora l’Acarajé, specialità simbolo di Bahia, in Brasile: una frittella di fagioli dall’occhio, cipolla e sale, fritta nell’olio di dendê, il caratteristico olio di palma rosso, poi farcita con creme speziate e spesso con gamberi. L’Iphan, l’istituto brasiliano per il patrimonio storico e artistico, descrive l’acarajé proprio come un bolinho di feijão-fradinho, cipolla e sale, fritto nell’azeite-de-dendê, con radici africane arrivate in Brasile durante la colonizzazione e la tratta degli schiavi. (portal.iphan.gov.br)
Non è “pesce” nel senso classico italiano, diciamolo subito prima che il purista del venerdì ci lanci una lisca morale. È però un piatto dove il mare entra spesso attraverso il camarão, il gambero, fresco o secco, e dove la cucina diventa incontro tra fede, strada, memoria e appetito. Insomma: non è il merluzzo della zia, ma sa farsi rispettare.
Una ricetta popolare, ma con un’anima sacra
L’Acarajé non nasce come moda gastronomica da social, di quelle che durano il tempo di una story e poi svaniscono come schiuma nel lavello. È un cibo di strada, ma anche un segno culturale profondo. Il mestiere delle Baianas de Acarajé, le donne bahiane che preparano e vendono il piatto secondo pratiche tradizionali, è stato iscritto nel Livro dos Saberesdell’Iphan il 14 gennaio 2005 come bene culturale immateriale del Brasile. (bcr.iphan.gov.br)
Questo dettaglio cambia il modo di guardare la ricetta. L’Acarajé non è soltanto “una frittella brasiliana con gamberi”, formula comoda ma un po’ piatta, come chiamare la Divina Commedia “un libretto in terzine”. È un cibo che porta con sé la diaspora africana, la cucina del Candomblé, la forza delle donne di Bahia, il commercio di strada, la festa e la devozione.
Portarlo nel nostro venerdì pesce significa dunque fare una cosa semplice e seria insieme: cucinare qualcosa di buono, ma senza svuotarlo della sua storia.
Ingredienti principali: fagioli, dendê e gamberi
La base dell’Acarajé è sorprendente per chi si aspetta una pastella di farina. Qui comandano i fagioli dall’occhio, lasciati in ammollo, privati della buccia e frullati fino a ottenere un impasto denso. Si aggiungono cipolla e sale, poi si frigge in olio di dendê. Diverse ricette tradizionali prevedono l’uso di gamberi secchi o farciture a base di gamberi, vatapá, peperoncino e insalata di pomodoro o vinagrete. (Instituto Brasil a Gosto)
Il dendê è l’elemento che dà colore, profumo e carattere. Ha una tinta calda, quasi solare, e un sapore deciso. In Italia non sempre è facile trovarlo, ma nei negozi etnici africani, brasiliani o online è disponibile. In alternativa, si può usare un olio per friggere più neutro, sapendo però che il risultato sarà più educato, meno bahiano, un po’ come mettere il silenziatore a un’orchestra di percussioni.
Ricetta: Acarajé del venerdì con gamberi
Ingredienti per 4 persone
Per le frittelle:
- 300 g di fagioli dall’occhio secchi
- 1 cipolla bianca
- sale q.b.
- olio di dendê per friggere, oppure olio di arachide se non disponibile
Per il ripieno ai gamberi:
- 300 g di gamberi sgusciati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccolo pezzo di zenzero fresco
- 1 cipolla piccola
- 1 pomodoro maturo
- succo di lime o limone
- coriandolo fresco, oppure prezzemolo se si vuole un ponte più italiano
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
Facoltativi, per una versione più vicina alla tradizione:
- vatapá, crema bahiana con pane, latte di cocco, arachidi o anacardi e gamberi
- gamberi secchi tritati
- salsa piccante
Preparazione passo dopo passo
1. Ammollo e pulizia dei fagioli
Mettere i fagioli dall’occhio in ammollo per almeno 8 ore. Dopo l’ammollo, strofinarli tra le mani per eliminare quanta più buccia possibile. È il passaggio più paziente della ricetta, quello in cui la cucina smette di essere fast food e torna gesto antico. Non serve la perfezione assoluta, ma più buccia si elimina, più l’impasto sarà fine.
2. Preparare l’impasto
Frullare i fagioli scolati con la cipolla e un pizzico di sale. Si deve ottenere un composto denso, non liquido. Se necessario, aggiungere pochissima acqua, ma con prudenza. L’impasto deve poter essere raccolto con due cucchiai e tuffato nell’olio caldo.
3. Friggere
Scaldare l’olio di dendê, o l’olio scelto, in una casseruola profonda. Formare delle quenelle con due cucchiai e friggerle finché diventano gonfie e dorate. Devono avere una crosta croccante e un interno morbido, quasi cremoso. Scolare su carta assorbente.
4. Preparare i gamberi
In padella soffriggere cipolla, aglio, zenzero e peperoncino. Aggiungere il pomodoro a dadini, poi i gamberi. Cuocere pochi minuti, perché il gambero è creatura rapida: se lo si lascia troppo sul fuoco diventa gomma da masticare con curriculum marino. Completare con lime, sale e coriandolo o prezzemolo.
5. Farcire e servire
Aprire le frittelle a metà, senza separarle del tutto, e farcirle con i gamberi. Aggiungere, se gradito, una salsa piccante o un cucchiaio di vatapá. Servire caldo.
Come portarlo in tavola nel venerdì pesce italiano
L’Acarajé può diventare un piatto unico, accompagnato da un’insalata fresca di pomodori, cipolla rossa, lime e prezzemolo. Chi vuole restare più vicino alla sensibilità italiana può servirlo con una piccola caponata leggera, oppure con verdure grigliate e una salsa allo yogurt e limone.
Per un pranzo del venerdì, meglio evitare porzioni titaniche. È un piatto fritto, ricco, generoso. L’ideale è servirne due pezzi a persona come portata principale, oppure uno come antipasto robusto. Per le persone allergiche ai crostacei, attenzione: gamberi freschi e secchi sono ingredienti ricorrenti nelle versioni tradizionali. In quel caso, si può pensare a una variante con baccalà mantecato, non tradizionale ma interessante, oppure con verdure speziate.
Le risposte rapide
Che cos’è l’Acarajé?
L’Acarajé è una specialità afro-brasiliana tipica di Bahia, preparata con fagioli dall’occhio frullati con cipolla e sale, fritti in olio di dendê e spesso farciti con gamberi, vatapá, salse piccanti e verdure. (portal.iphan.gov.br)
L’Acarajé è adatto al venerdì pesce?
Sì, se preparato con ripieno di gamberi o altri ingredienti di mare. Non è un piatto italiano tradizionale del venerdì, ma può diventare una variazione gustosa e culturale sul tema del “mangiare di magro”.
Si può fare senza olio di dendê?
Sì, ma il sapore cambia. L’olio di dendê dà colore e aroma caratteristici. Con olio di arachide o girasole alto oleico si ottiene una versione più accessibile, ma meno fedele alla ricetta bahiana.
Si può cuocere al forno?
Tecnicamente sì, ma non sarà vero Acarajé. La frittura è parte dell’identità del piatto. Al forno si può ottenere una polpetta di fagioli ispirata all’Acarajé, più leggera ma meno autentica.
Perché piace: croccantezza, spezie e memoria
Il fascino dell’Acarajé sta nel contrasto. Fuori croccante, dentro morbido. Caldo, speziato, marino. Rustico e cerimoniale. È street food, ma non è banale. È cucina povera, ma non povera di senso. È una ricetta che dice: anche da un legume, da una cipolla e da una padella può nascere un piccolo viaggio.
Nel nostro venerdì pesce, spesso abituato a ricette codificate, l’Acarajé porta una scossa. Non cancella la tradizione, la allarga. Come una finestra aperta sul porto: entrano vento, sale e lingue diverse, ma la tavola resta tavola. E alla fine è questo il miracolo della cucina: mettere insieme mondi che sui libri di geografia stanno lontani, ma nel piatto si danno del tu.
In sintesi
L’Acarajé è una ricetta afro-brasiliana di Bahia a base di fagioli dall’occhio, olio di dendê e spesso gamberi. Può diventare una proposta originale per il venerdì pesce, purché sia preparata con rispetto per la sua storia culturale. È un piatto ricco, fritto, intenso, ideale per chi vuole portare in tavola qualcosa di diverso senza perdere il gusto della convivialità. Tradizione italiana e anima bahiana, nello stesso morso: non capita tutti i venerdì.
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